Senf – mehr als eine Gewürzpaste

Ob zur Bratwurst, als Zutat für Marinaden oder als klassische Sauce zu Kartoffeln und gekochten Eiern: Senf ist hierzulande in der Küche unverzichtbar. Er zeichnet sich durch seine aromatische Schärfe aus und gibt Ihren Speisen das gewisse Etwas. OxclusiviA erklärt, wie Senf hergestellt wird, welche Sorten es gibt und was Sie bei der Verwendung beachten sollten. In unserer Gewürz- und Designmanufaktur erhalten Sie hochwertige, naturbelassene Gewürze zu fairen Preisen.

Weiß, braun, schwarz – die Mischung macht den Senf

Der Mittelmeerraum und der indische Subkontinent werden als traditionelle Heimat der Senfpflanze angesehen. Von dort aus verbreitete sie sich als Kulturpflanze auf der ganzen Welt. In Europa war Senf neben Meerrettich über viele Jahrhunderte das einzige Schärfungsmittel, das den Menschen zum Würzen ihrer Speisen zur Verfügung stand. Erst ab dem Spätmittelalter wurden auch Pfeffer und Chili in immer größeren Mengen importiert.

Die einjährigen Pflanzen, aus deren Körnern der Senf hergestellt wird, blühen gelblich und sind oft auf Feldern zu sehen, wo sie als Gründüngung gute Arbeit für das Binden des für das Pflanzenwachstum wichtigen Stickstoffs leisten. Man unterscheidet dabei zwischen verschiedenen Arten: weißer Senf (Sinapis alba), brauner Senf (Brassica juncea) und schwarzer Senf (Brassica nigra). Die Bezeichnungen der Farben beziehen sich auf die auch Senfsaat genannten Körner, welche in verschiedenen Mischverhältnissen für die Herstellung der allseits beliebten Gewürzzubereitung „Tafelsenf” verwendet werden. Als populäre Sorten für hochwertigen Senf gelten vor allem Mittelscharfer Senf, der französische Dijon-Senf, welcher ausschließlich aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt wird, sowie Englischer Senf, der sich durch besonders viel Schärfe auszeichnet.

Als Faustregel lässt sich festhalten: Je dunkler die geruchlosen Körner, desto feuriger sind sie auch. Die Schärfe entsteht übrigens erst beim Zerkleinern (bzw. Pressen, Schneiden, Kauen) der Samen sowie durch die Hydrolyse, bei welcher Senfölglycoside mit Wasser reagieren.

So verwenden Sie Senf in der Küche

Zur traditionellen Zubereitung von Tafelsenf werden die gemahlenen Senfkörner mit Wasser, Essig (oder Wein), Salz und beliebigen Kräutern vermischt. Für die vor allem in Mitteleuropa beliebten „süßen” Variationen wird außerdem Zucker oder Honig hinzugegeben. Die typische, gelbliche Farbe erreicht man, insbesondere bei Senfpulvern, durch den Zusatz von Kurkuma.

Immer noch hält sich die Legende, Senf sei ungesund und mache dumm – eine vollkommene Fehleinschätzung! Denn die Senfpflanze gilt in der Naturheilkunde als antibakteriell, appetit- und verdauungsanregend, weshalb das Gewürz ausgezeichnet gut zu deftigen und fleischhaltigen Gerichten passt. Zum Einlegen von Gurken oder süß-saurem Gemüse werden die ganzen Körner verwendet. Auch Fleisch- und Fischgerichte können durch Senf verfeinert werden. Senfkörner sind beispielsweise unverzichtbarer Bestandteil von Sauerbratengewürz. Sie können Senf als Zutat für Saucen bzw. Marinaden verwenden oder mithilfe von Senfsaat eine knusprige Kruste erzeugen. Beachten Sie, dass einige Gewürze im Laufe des Garprozesse immer mehr an Schärfe verlieren – das gilt auch für Senf.

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